概要とろろやサラダなどにして食べたり、お好み焼きなどの生地に加えたりと様々な使われ方をする山芋。ヤマイモ・長芋・自然薯・大和芋など様々な呼ばれ方をする食材で、地域や人によって同じものを指していても呼び方が違うことのある紛らわしい存在でもあります。植物分類では同じ種を指すのか・食感や風味にどの程度違いがあるのかをご紹介します。
山芋・長芋・自然薯とは？
ヤマイモ類と自然薯
山芋は一般的にヤマノイモ科ヤマノイモ属に属すツル性植物のうち、長芋(ナガイモ)・自然薯(ジネンジョ/ジネンジョウ)・大薯(ダイショ)の３つの総称として用いられることが多い言葉。ですが山芋ではなく“山の芋(ヤマノイモ)”と言った場合には日本に古くから自生していた自然薯、学名Dioscorea japonicaを指すことが多いそう。ちなみに山菜の一種として食される“むかご”も基本的には自然薯の肉芽(子実)を指します。
大和野菜の大和芋やイチョウ芋なども「山芋」として販売されていることが多いので自然薯の仲間のようにも感じますが、こちらは後記のナガイモの系統に分類されています。広義での“山芋”の中で、自然薯だけが一種独特のポジションとも言えますね。英語ではヤマノイモ属の食用種を総称してyam(ヤム)と言いますが、自然薯を指す場合は「Japanese yam」と呼ぶようです。
自然薯雑学
自然薯は語源が自然生＝自然に生えている(芋)と言われる通り、古くから日本人は自然に生えている自然薯を掘り起こして食用としていたと考えられています。余談ですが“里芋”の名前も、山に勝手に生えている自然薯に対して里て植えていた作物であることが由来。里芋が日本に伝播したのは縄文以前と言われていますから、自然薯もかなり古くから食されていたと考えられますね。
現在では自然薯も栽培されていますが、収穫までに時間がかかることから長芋などと比べると高価。天然であれば１mくらいのサイズになるのに５年位かかること・折らずにキレイに掘り起こすのが難しいことなどもあり「山菜の王者」とも呼ばれています。天然の自然薯は流通量も少なく栽培種よりもさらに高価ですし、勝手に掘ると斜面の崩壊を助長するなどの問題から禁止されているエリアが多いこともありなかなか入手出来ない存在です。
ナガイモ類について
山芋(ヤマノイモ)の一種ではあるものの、長芋とは別の植物とされる長芋。植物分類でも種名をナガイモとして、Dioscorea polystachyaという学名で括られています。私達が普段長芋と呼んで食べている細長い形状のものが印象的ですが、栽培品種としてはナガイモ群・ツクネイモ群・イチョウイモ群の３系統に更に分けられています。つまり銀杏芋や大和芋などもナガイモの一種という扱いになります。
ナガイモの原産国は中国とされていますが、日本の古い記録ではヤマノイモ(自然薯)・ナガイモの区分をはっきりとさせず“薯蕷”で統一していたため、伝来時期や栽培開始時期についても分かっていません。また、現在日本で栽培されている品種が中国には存在しないことから日本原産説もあります。英語でも和名そのままの「Nagaimo」で通じることが多いそうですが、ハーブとして用いる場合などであれば「チャイニーズヤム(Chinese yam)」という呼び方の方がポピュラーなようです。
分類上の問題はさておき、自然薯とナガイモの大きな違いの一つが天然か栽培ぁ。現在でこそ共に栽培ものが多くなっていますが元々自然薯が自生する芋であったのに対して、ナガイモ類は栽培がメインということが挙げられます。ナガイモは栽培が比較的容易であり、収穫までに２～３年かかるヤマノイモに対して長芋は１年で収穫できるという利点もあります。この性質から一年芋とも呼ばれています。
長芋と山芋の栄養価・食材としての特徴
山芋(自然薯)の特徴
栄養価について
自然薯はビタミン・ミネラルを幅広く含む食材ですが、栄養価としてはビタミンEの含有量が多いことが特徴的です。自然薯のビタミンE含有量は100gあたり4.1mgとイモ類として見るとトップクラスで、同グラムで比較した場合はアボカドよりも上。またビタミンCも100gあたり15mgと比較的多く、ビタミンB群もバランスよく含まれています。ミネラルではカリウムと銅が多いのが特徴。100gあたりのカロリーは121kcal。
近年では自然薯にだけ含まれている「ディオスゲニン」という物質にマザーホルモンとも呼ばれているDHEAを増やす働きがあることが示唆されており、若々しさの維持やホルモンバランスを整えることにも繋がるのではないかと期待されています。自然薯に多く含まれているビタミンEやビタミンCも抗酸化作用を持つビタミンですから、抗酸化作用からもアンチエイジングに繋がる可能性がありそうですね。
加えてネバネバの元となる糖タンパク質も含まれています。この糖タンパク質にはタンパク質分解酵素が含まれていることから、タンパク質吸収を高める働きも期待されていますよ。自然薯にはでんぷん分解酵素のアミラーゼやジアスターゼも含まれていますから、相乗して消化吸収をサポートしてくれるでしょう。ネバネバ成分である糖タンパク質は、私達の粘膜を形成しているムチンと似た構造であることから、ムチンを補強するような形で免疫力向上や風邪予防の手助けも期待されています。
自然薯にはビタミンB群・アルギニン・コリンなどの成分も含まれているため、山芋(自然薯)は疲労回復や強壮に役立つと考えられています。自然薯や山の芋は古くから強壮・強精に良いと言われてきた食材ですが、これは生殖機能に関わる栄養成分を多く含んでいるというだけではなく、自然薯自体が栄養豊富であることに加え消化吸収をサポートしてくれる点も大きいと考えられます。
外見・味の特徴
自然薯は長芋を筆頭とするナガイモ類よりも強い粘りが特徴とされており、粘りが強すぎるので摩り下ろして“とろろ”を作る場合には出汁などで伸ばして使うのがポピュラー。味も濃厚で、少し土臭いような独特の芋の味と旨味がしっかりと感じられます。風味が強いので好き嫌いが別れるところでもあるでしょう。
栽培されたものは細長く真っ直ぐですが、天然物は土の硬い部分・石などを避けるように伸びるのでクネクネと曲がったり捻れたような形状をしているものが多くあります。強壮作用があるだけではなく、この形状も「山うなぎ」と呼ばれる由来の一つだとか。物により差がありますが、価格は長芋の3～5倍くらいと言われています。
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ナガイモ類の特徴
長芋(ナガイモ)の特徴・栄養価
ナガイモ類の中でも全国的に食べられている、細長い筒状の形をした長芋。外見としては自然薯に一番似ていますが、もったりと重い粘り気のある自然薯に比べると、長芋はとろろにしても粘り気はあれどサラッとした印象。味も淡白ですし、切ってサラダなどにするとネバネバ感よりもシャキシャキ感を強く感じます。
長芋にも糖タンパク質や消化酵素類も含まれていますから、消化に良く栄養吸収を助けてくれる働きをはじめ自然薯と同じく様々な健康メリットが期待されています。100gあたり65kcalと自然薯よりも低カロリーで水分比率が多いことが特徴。含まれている栄養成分は同じようなものですが、含有量としては概ね自然薯に劣ります。特に自然薯はビタミンEが多く含まれているのに対し、長芋は100gあたり0.2gと差が大きくなっています。
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銀杏芋(イチョウイモ)の特徴・栄養価
イチョウイモは名前の通りイチョウの葉のように三角形に近い広がった芋を指します。この形が広げた手のように見えるため、地域の折っては手芋(テイモ)などとも呼ばれています。関東では一般的に大和芋とも呼ばれる事が多いですが、関西地方では下記のゲンコツ形をしたツクネイモ類を大和芋と呼ぶのでやや紛らわしいところもあります。
すり下ろした場合の粘り・芋の風味としては、長芋よりも強いもののツクネイモよりはやや弱め。ナガイモ類(Dioscorea polystachya)の３系統の中では中間的なポジションと言えます。カロリーは100gあたり108kcal、ビタミン・ミネラル・食物繊維量なども概ねナガイモよりも多く、ビタミン類が特に多く含まれています。
捏芋(ツクネイモ)の特徴・栄養価
平たく開いた形のイチョウイモに対し、ツクネイモはゴツゴツとした拳骨型が特徴。形状としてはジャガイモに似ています。関西方面では山芋・大和芋と言うとツクネイモを指すことが多いとも言われています。大和野菜にも認定されている表皮が黒っぽい“大和いも”や、表皮の白い“伊勢いも”などが知られています。とろろなどの他、お饅頭など和菓子の原料としても使われることが多い存在。
ナガイモ(Dioscorea polystachya)系統では最も粘りが強く濃厚と言われており、粘りの強さは自然薯に近いでしょう。カロリーも100gあたり123kcalと高めで、水分量が少なく炭水化物量が多いのも特徴。栄養価としてはビタミン・ミネラル・食物繊維量なども概ねナガイモよりも多い傾向にあり、イチョウイモと比較するとビタミン類ではやや劣りミネラル含有はやや勝る傾向にあります。
山芋・自然薯・長芋の違いまとめ
私達が普段「山芋」と呼んでいる、粘り気があり生でも食べられて“とろろ”になるイモは大きく
- ヤマノイモ(Japanese yam/学名：Dioscorea japonica)
- ナガイモ(Chinese yam/学名：Dioscorea polystachya)
- 大薯(ダイショ/学名：Dioscorea alata)
という３つの種に分けられます。ただし大薯についてはほとんど流通していないので、食べられているのはヤマノイモもしくはナガイモの２種類がポピュラーと言って問題なさそうですね。
このうちヤマノイモに含まれるのは自然薯で、濃厚な風味と粘りが特徴。ただし自然薯は「山芋」として販売されるよりも自然薯と表記されて流通することの方が多いでしょう。人によってはこちらを“ヤマノイモ”、ナガイモ系の栽培種を“ヤマイモ”と呼んで区別することもあります。栄養価もナガイモ系統よりも高く、疲労回復・滋養強壮などに優れていると考えられています。また様々なホルモンの元になる可能性があることが報告されている「ディオスゲニン」を含むためホルモンバランスを整える働き・老化予防などの効果も期待されています。
対してナガイモ類は更に長芋系統・銀杏芋系統・捏芋系統の品種に大きく分けられており、銀杏芋系統・捏芋系統の品種は「山芋(〇〇芋)」という形で売られていることもあります。長芋が最も粘りが少なく風味も淡白で、長芋＜銀杏芋＜捏芋の順に風味・粘りが強くなると言われています。ただし銀杏芋と捏芋については種類や個体により前後することもあるそう。大和芋という呼び方は地域によってイチョウイモ系を指すか、ツクネイモを指すかが変わるので注意が必要。
価格としては長芋＜大和芋(銀杏芋/捏芋)＜自然薯の並びとなります。味の甲乙をつける方もいらっしゃいますが、こちらは正直なところ好みによるところが大きいかと。自然薯は希少性や風味の強さからワンランク上として扱われることが多いですが、独特の香りが苦手という方もいらっしゃいます。とろろご飯を作りたい場合も粘りの強いとろろが好きか、サラサラと食べたいかで変わってきますね。濃厚なとろろが食べたい方は自然薯や大和芋、サッパリとしたとろろ・サラダや和え物に使いたいという場合には長芋が適しているでしょう。
共通の特徴・食べ方のポイント
山芋で手が痒くなるのは…？
山芋を使って料理をしようとすると、手や口など触れた部分に痒みが出ることがあります。これは皮付近に含まれるシュウ酸カルシウムという成分によるも。シュウ酸カルシウムは先端が針のように尖った形の結晶で、この見えないトゲが触れた部分に刺さることで痒みが生じると言われています。シュウ酸カルシウムは酢に弱い性質があるので、痒くなったら酢水で手を洗うと軽減することが出来ますよ。
ただし山芋に含まれているアセチルコリンによって仮性アレルギーを起こしている・山芋のタンパク質をアレルゲンと捉えることで起こるアレルギーもありますので、痒みが消えない場合や吐き気・腹痛・息苦しいなどの症状を感じた場合は摂取を止めて病院で受診してもらった方が良いでしょう。
