パセリとは

日本では食材というよりは食べ物に彩りを添える「飾り」という印象が強いパセリ。菊の花と並んで食べられるのは分かっているけど食べない、食感や苦味が苦手と言われる存在でもあります。料理に添えられているパセリを食べない人は8割以上と言われており、身近だけれどもあまり親しみのない野菜と言えるかも知れません。

あまり「食べる」イメージのなかったパセリですが、近年は非常に栄養価に優れ、美容・健康に良い野菜であることが報じられており取り入れている方・気になっている方も多いと思います。パセリそのものを食べることに抵抗がある方はハーブの一種と考えてお料理に加えたり、グリーンスムージーの原料として利用してみると良いかもしれません。

パセリの代表的な種類としては、葉の縮れたカーリーパセリ(モスカール種)、葉が真っ直ぐで平らなイタリアンパセリ(プレーンリーブド種)が知られています。そのほかにセロリのように葉柄部分を食べるナポリタンパセリや肥大した根を食用にするハンブルクパセリなどもありますが、日本ではあまり流通していません。
日本で主に食べられているのはモスカールドパセリですが、欧米では風味がマイルドで食感の柔ないイタリアンパセリが好んで用いられています。またパセリの種子(パセリシード)は香辛料として用いられています。

パセリの歴史

パセリは地中海沿岸が原産で、岩場に多く自生していたためギリシア語で石(petro)とパセリ(selinon)を合わせた「petroselinon(岩場のセロリ)」という呼び名が英名パセリ(parsley)の語源と言われています。古代エジプトでは既に泌尿器系に効く薬草として用いられていたと言われています。古代ギリシアでは最初家畜のエサや儀式、香りを楽しむ首飾りなどにも使われていたようです。

その後、消化を助ける・食べ物自体の匂いや食後の口臭を和らげるなどの働きが知られるようになり薬用・薬効ある野菜としても利用されるようになります。古代ローマ人が始めて食用したとも言われていますが、当時は「妊娠中に食べると生まれてくる子供の体が弱くなる」と言われており、妊婦さんには敬遠されていたそうです。8～9世紀頃までには「ローマで最も利用されたハーブ」と言われるほどパセリは定着し、フランス・ドイツ・イギリスなどヨーロッパの広い範囲へと伝播していきます。

日本にパセリがもたらされたのは18世紀。和名が「オランダゼリ」であることからも分かるように、オランダ船によって長崎に伝えられました。明治になると本格的な栽培が行われるようになりますが、野菜・香味野菜として食されることはほとんどなく、専ら料理の添え物として使用されました。このパセリ＝添え物・飾り、という傾向は現在に至るまで継続されています。しかし最近はパセリが野菜トップクラスの栄養価を持つことが取り上げられたことなどからハーブ・野菜としての利用も増えてきています。

パセリはこんな方にオススメ

パセリの主な栄養・期待される効果

パセリはβ-カロテンやビタミンB群、ビタミンC、ビタミンEなどのビタミンやカリウム、カルシウム、鉄分などのミネラルを非常に多く含み、栄養素の含有量は野菜トップクラスとも言われています。そのほか食物繊維やクロロフィル(葉緑素)、ルテオリンやゼアキサンチンなどのポリフェノールも含んでいます。

抗酸化・生活習慣病予防

パセリにはクロロフィル(葉緑素)、β-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、そのほか様々なポリフェノールが含まれているため、高い抗酸化作用がある野菜と考えられています。抗酸化作用の目安となるORAC(酸素ラジカル吸収能)値もワインやチョコレートを上回る数値となっています。ちなみに100gあたりのβ-カロテン量は7400μgとβ-カロテンの王様人参にはやや劣るものの野菜類トップクラス、単純計算するとブロッコリーやカボチャなどの8倍以上もの量を含んでいます。

活性酸素の抑制・除去によって細胞の酸化ダメージを防いでくれるほか、悪玉コレステロールや中性脂肪の低下・血液サラサラ効果・過酸化脂質生成抑制などの働きもあります。パセリは高血圧予防に役立つカリウム含有量も多いですから、高血圧・動脈硬化・脳梗塞など生活習慣病の予防にも優れた食材として注目されています。

疲れ目対策・眼病予防

パセリに含まれているポリフェノールの中には、視機能低下予防サプリなどでお馴染みのゼアキサンチンやルテインが含まれています。両成分ともに強力な抗酸化作用によって黄斑部や水晶体を紫外線や活性酸素によるダメージから守り、黄斑変性症や白内障予防に役立つと考えられています。

またルテイン・ゼアキサンチンにはパソコンやスマホなどの画面から発生する青色光(ブルーライト)を吸収する働きもあると感g萎えられています。そのほかパセリには目の粘膜を保護するビタミンA(β-カロテン)も含まれていますから、パソコン作業など目の酷使によって起こる疲れ目・視力低下・かすみなどの緩和効果も期待できるでしょう。

抗ストレス・精神安定

パセリは100gあたり290mgのカルシウムを筆頭に精神安定に関係するミネラルやビタミンを豊富に含むことから、精神安定効果があるハーブとも言われています。またパセリに含まれているポリフェノールの「アピイン」には神経系への鎮静作用があるとされ、イライラ・興奮・頭痛などの抑制に有効と考えられています。近年は同じく精神安定効果があるポリフェノールの「アピゲニン」に脳細胞の生成を促す・シナプスの働きを高めるなどの働きも報告され、神経変性疾患や統合失調症などの治療への応用も期待されているようです。

貧血予防・改善

パセリは鉄分を非常に多く含む野菜で、その含有量は100gあたり7.5mgと野菜トップクラス。同グラムでの鉄分含有量を比較すると、鳥や豚には及ばないものの牛レバーよりも鉄分含有が多く、また貧血改善の代表野菜であるほうれんそうの3.5倍の鉄分を含んでいます。パセリ2個(10g前後)でもニラやアボカド100gと同程度の鉄分が採れますから、手軽に鉄分を補給したい時にぴったりの野菜なのです。

植物性鉄分(非ヘム鉄)はレバーなどに含まれる動物性鉄分(ヘム鉄)に比べ体内への吸収率・利用率が低いという難点がありますが、パセリは植物性鉄分の吸収を高めるビタミンCも豊富に含んでいます。また赤血球の生成・保持に必要な葉酸や亜鉛などの含有量も高いため、パセリは貧血の予防・改善用として優れた野菜であると言えるでしょう。

美肌・アンチエイジング

パセリのビタミンC含有量は100g中120mgと、ビタミンCの代表格と言えるレモンを上回るほど豊富。ビタミンCはコラーゲン合成を助ける美肌効果、抗酸化作用による老化防止効果などがあります。パセリはビタミンC以外にも抗酸化物質を多く含み、高い抗酸化作用を持ちますから、シミ・シワ・たるみ・くすみなど肌の老化予防にも高い効果が期待できるでしょう。

ビタミンCはシロチナーゼの働きを阻害しメラニン色素生成を抑制する美白成分としても知られていますし、β-カロテンもビタミンCと相乗することでよりメラニン色素生成抑制に役立ちます。またパセリは血液の原料となる鉄分などを含み、血流を改善する働きと合わせて肌の新陳代謝(ターンオーバー)を促す働きも期待出来ます。出来てしまったシミの改善、肌に栄養素をしっかりと届け角質のゴワつきや乾燥予防などにも繋がってきますから、総合的に美肌作りに役立つ野菜と言えます。

むくみ・冷え性改善

パセリにはナトリウムの排泄を促す働きがあり、むくみ改善にも役立つカリウムが100g中に1000mgと豊富に含まれています。これは単純に同グラムで比較した場合、カボチャやセロリの2倍以上、キュウリや冬瓜の約5倍の含有量です。
味の濃い食事での食塩の摂りすぎなどで血中ナトリウム濃度が高くなると、それを薄めて正常に戻そうと体は水分を溜め込みます。血液中の水分が増えて血管を圧迫するために高血圧を引き起こしますし、水分が溜め込まれることからむくみの原因にもなります。カリウムは余分なナトリウムを排泄させると共に、余分な水分の排泄を促す利尿効果も持つため、高血圧予防やむくみ改善に役立つ成分と言われているのです。

パセリにはクロロフィルを始めとする抗酸化成分や貧血の改善に役立つ鉄分なども含まれていますから、血流を改善して体を温める作用も期待出来ます。そのため冷えを原因とする「むくみ」、過剰な水分に体温を奪われるために起こる「冷え」両方の改善に役立ちます。塩分過多に心当たりがない場合のむくみ改善にも効果が期待できるのです。

お腹の調子を整える・口臭予防

パセリに含まれている芳香成分ピネンには穏やかに胃を刺激して消化を促す働きが、アピオールには食欲増進作用があると感g萎えられています。ラットによる実験では胃潰瘍の抑制効果や胃壁粘膜の保護・修復作用が見られたことが報告されています。人間への効果がしっかりと検証されているわけではありませんが、パセリは消化機能を助けるだけではなく胃本体の健康維持や回復にも役立つのではないかと考えられています。

そのほかにパセリに含まれているピネンには腸内の悪玉菌を減少させることで腸内フローラのパランスを改善する働きがある、回腸の痙攣を抑えることでストレスなどから起こる痙攣性便秘や下痢の改善に有効であるとする説もあります。パセリは100gあたり6.8gと食物繊維含有量も高いのでより直接的な便秘解消効果も期待できるでしょう。

胃腸の調子が整うことからも口臭・体臭予防効果が期待出来ますし、パセリの芳香成分のアピオールも口内の雑菌の繁殖を抑制することで口臭予防効果があると言われています。加えて色素成分であるクロロフィル(葉緑素)も消臭効果が認められており、口臭や加齢臭予防に有効とされています。胃腸機能改善＋消臭作用を持つ成分の働きを持つパセリは総合的に口臭予防に役立ってくれるでしょう。

パセリの選び方・食べ方・注意点

パセリにはアピオールが含まれており中世頃に妊娠中絶剤として用いられた歴史もあります。食品として通常量の摂取であれば問題はないと言われていますが、妊娠中・授乳中は食べ過ぎないように注意してください。反面、月経不順の場合は月経促進効果が期待できます。ちなみに摂取上限量は妊娠中や授乳中でなければ1日200g以内と言われています。

生パセリは乾燥・変色しやすいため保存袋に入れるか、水にさして冷蔵庫で保存するようにしましょう。長期保存の場合は冷凍もしくは電子レンジで乾燥させると良いと言われています。自作・市販にかかわらず乾燥パセリは変色しやすいため冷蔵庫で保存する方が劣化を防げます。

食感・苦味が気になる場合は30秒程度加熱すると良いと言われています。刻んでから水にさらすと栄養成分が流出してしまうので注意してください。

パセリのオススメ食べ合わせ

パセリの民間療法

パセリの葉を磨り潰したものを塗ると虫刺されの痒みを緩和する・怪我の回復を早めると言われています。